La textura es la característica más importante para el consumidor de productos horneados. A continuación vamos a revisar algunos aspectos relevantes en la evaluación de textura en galletas. Las galletas se consideran productos higroscópicos lo cual da mayor importancia a la evaluación de la textura como un parámetro para el control de calidad. La dureza de la muestra es un valor indicador de su frescura, mientras que la crujencia (Crispiness) define su estructura interna y características de horneado. Una textura no esperada es responsable del rechazo por parte del consumidor, adicionalmente evaluar el endurecimiento es clave en el calculo de la vida útil del producto.

La galleta tipo cracker se puede definir como el producto horneado formado  partir de una masa con muy poco o nada de azúcar, moderada cantidad de grasa y escasa cantidad de agua. Los agentes esponjantes son generalmente vapor de agua, levadura y agentes leudantes derivados del bicarbonato. Dentro de este tipo de galletas encontramos las denominadas galletas de soda, galletas de agua, galletas saladas y galletas para coctel.

La textura se define como el conjunto de percepciones que permiten evaluar las características físicas de un alimento por medio de la piel y músculos sensitivos de la cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y dolor. Por este motivo es recomendable hablar de los parámetros texturales en vez de textura, con respecto a los alimentos, estos se pueden definir como el conjunto de características físicas, ligadas a los elementos estructurales del alimento, que son perceptibles por el sentido del tacto, que están relacionadas con la deformación, desintegración y flujo del alimento, cuando éste es sometido a un esfuerzo y que pueden ser medidos objetivamente, en términos de masa, tiempo y distancia.

La determinación de parámetros texturales en galletas, es particularmente difícil debido a su composición heterogénea y a su estructura poco uniforme. Usualmente no fluyen frente a esfuerzos de presión, pero son frágiles y quebradizas. Para determinar parámetros texturales en galletas tipo cracker en forma instrumental se emplean técnicas como prueba de penetración y prueba de quiebre en tres puntos. Ambas técnicas son de carácter destructivo y se basan en la aplicación de fuerzas a la muestra para obtener parámetros texturales deducibles de gráficos fuerza contra deformación que se obtienen con una maquina universal de prueba de materiales.

La prueba de penetración se basa en la medición de la fuerza de cizalla máxima requerida para atravesar completamente una sección del producto con un pistón. A valores mas altos de fuerza mayor la resistencia del producto.

La prueba de quiebre en tres puntos corresponde a una prueba de flexión y es también conocida como puente de ruptura y consiste en evaluar la fuerza máxima necesaria para producir un quiebre total de la estructura del producto. Esta prueba es utilizada para evaluar la dureza y fracturabilidad de galletas y barras de chocolate, entre otros productos.

En la técnica de la prueba de cizalla en celda Kramer se produce una combinación de fuerzas de compresión, cizalla y extrusión dependiendo de las características reológicas de la muestra. Usualmente la fuerza máxima generada durante la experiencia es la característica textural mas importante de la muestra analizada, esta técnica fue diseñada para evaluar la textura de sistemas complejos, como son las frutas en conserva, sin embargo, representan de buena forma los fenómenos que ocurren en la estructura de productos crujientes al ser sometidos a fuerza de cizalla.

Sensorialmente la textura se compone de propiedades mecánicas, geométricas y de humedad. Las propiedades mecánicas se miden kinestésicamente como la reacción al esfuerzo, siendo la dureza del producto el parámetro textural de mayor importancia para el análisis sensorial. Para medir el parámetro textural de dureza es necesario ejercer una fuerza hasta obtener una deformación determinada, esto se logra a través de una masticación molar del producto. Es importante señalar que la masticación molar entrega una sensación mas real de la dureza del producto que la masticación con los dientes incisivos, debido a que con la primera se ejerce una combinación de esfuerzos de cizalla y compresión, con los que se perciben características de toda la estructura interna del producto y no solo de la sensación de corte sobre la que actúa el cizallamiento de los dientes incisivos.